利尻昆布・うるめ鰯節

天然昆布(北海道利尻産)

利尻昆布

 

日本の昆布の95%は、実は北海道産で、うま味あごだしに使われているのは利尻産の天然昆布になります。

 

利尻昆布は、北海道の留萌から利尻島、礼文島、野寒布岬、宗谷岬、そして網走の沿岸に生息しています。

 

特徴としては、肉厚で幅も広い真昆布に比べると幅が狭く、黒褐色で肉質は硬い感じです。風味は、ふくよかな旨味と甘味があり、深いコクがあり、塩味が付いています。

 

利尻昆布は、和風だしやとろろ昆布などに使われますが、利尻昆布から取れるだしは、風味が濃くて、香り高い、透明で澄んでいて鍋物や湯豆腐に最適です。

うるめ鰯節(熊本県産)

うるめ鰯節

 

うるめ鰯の煮干しを削り節にしたものが、「うるめ鰯節」で、うま味あごだしには、熊本産のうるめ鰯が使われています。

 

熊本県の天草の牛深の港は、天然の良港として知られていますが、牛深ではイワシ漁が良く知られています。漁期は春の始めから秋の終わりまでです。

 

うるめ鰯節のだしの特徴としては、クセが無い独特な甘味のある、そして、いわし特有の香りが強いだしです。蕎麦つゆやお味噌汁、煮物に最適なだしです。