和風だしと日本料理

和風だしの特徴と日本料理について

日本の「だし」の文化は、昆布や鰹節、シイタケや煮干しなどの素材にこだわり、西洋に比べると非常に繊細な風味があります。

 

日本は、四方をン海に囲まれている島国で、もともと牛肉などは食べない食文化です。

 

ですので、お米や野菜、そして魚介類中心の食文化で、コッテリ味ではなくアッサリした淡白な味の食事が多いですね。

 

和食

 

そんな中で、昆布やかつお節、煮干しやアゴなど魚介類から取るだしや、山菜でもある椎茸から取るだしなどが発達したのだと思われます。

 

日本では、だしになる昆布や鰹、椎茸やイワシなどの素材をあらかじめ乾燥させたりして加工します。

 

これは、乾燥させることにより長期保存できるという事と、旨味が更に凝縮され美味しいだしが取れるという事、それに魚臭さを減らすという意味があります。

 

これらの鰹節や昆布のイノシン酸やグルタミン酸などの旨味成分は、非常に淡白で繊細な風味を醸し出すだしが取れますので、お米や野菜、お魚などの素材の風味がそのまま生きるような料理が出来上がります。

 

このように、魚料理だと魚そのものの素材の味、野菜料理だったら野菜そのものの素材の味が生きてくるのが日本料理の特徴でもあります。

 

 

ちなみに、西洋や中華の料理に使われているだしは、長時間、肉類や魚類、野菜などを煮込むことによってエキスを万遍なく取り出すことによって作られ、料理に使われている素材の風味が目立たなくなるほどのインパクトがあります。

 

このような点で、西洋や中華のだしは、繊細な和風だしとはかなり違うようです。