和風だしの種類

和風だしの種類

和風だしは、いろいろな日本料理に使われていますが、取り方や使われている素材によっていろんな種類があります。

 

 

一番だし・二番だし
一番だしとか、二番だしというのがありますが、かつお節のものと、かつお節と昆布のものとがあります。

 

そして、一番だしとは、その言葉通りに、最初に取っただし汁のことで、とても上品でクセがなくて、一般に、吸い物などに使うだしです。

 

また、二番だしとは、一番だしでを取った残りのかつお節、または、かつお節と昆布から取っただしになります。お味噌汁や煮物などに使います。

 

 

昆布だし
昆布だしは、カツオ節のだしと同じように定番のだしになりますが、ほとんどの昆布は北海道産になります。

 

具の味や香りを生かしたい時には、香りが控えめな昆布だしを使います。そして、グルタミン酸が、昆布だしの旨味成分です。

 

 

椎茸だし
椎茸だしは、鰹だしや昆布だしと一緒に使うと風味が増して、美味しいだしが出来上がります。精進だしの材料に使われたりします。

 

 

精進だし
精進だしは、精進料理に使うだしです。精進料理には肉類の素材が使えないため、だしにも植物性のだしを使います。精進だしの素材としては、昆布、干し椎茸、かんぴょうや大豆などが使われます。

 

 

煮干しだし
お味噌汁や煮込みのだしには、煮干しだしよく使われています。煮干しとして使われる魚はカタクチイワシやキビナゴ、マイワシなどが使われていて、生産地は長崎県が有名です。

 

煮干しには、多くのカルシウムが含まれていて、他には鉄分や亜鉛、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルも含まれているので健康に良さそうですね。

 

あごだし
あご出汁の「あご」は、いわゆる「トビウオ」の事で、九州では、トビウオを「あご」と呼びます。トビウオを天日干したり、機械で乾燥したりして「あご干し」を作り、これから奥深い味わいの、とても美味しいだしが取れます。

 

ところで、そのトビウオの種類にも幾つかあって、あご出汁に使われるのはカクトビウオと呼ばれる種類です。